O que é a linguiça Blumenau, embutido defendido pelos catarinenses nas redes sociais

Especialista fala das características do produto e sobre a importância de considerar aspectos regionais e históricos na elaboração de normas de fiscalização

Primeiramente, é preciso destacar que uma receita disseminada pelos imigrantes alemães que colonizaram o Vale Europeu, em Santa Catarina, ganhou as redes sociais com força total nos últimos dias. De fato, as buscas pelo termo “linguiça Blumenau” no Google mais do que dobraram no período. Paralelamente a isso, personalidades e entidades políticas, bem como representantes da sociedade civil, vieram a público para ressaltar a importância do produto. Tudo isso aconteceu porque, atualmente, há um impasse em relação ao percentual de gordura na sua fabricação.

Com o intuito de esclarecer a situação, Luiz Bergamo, diretor da Olho Embutidos, conta que a linguiça Blumenau é um embutido criado há cerca de 200 anos. Naquela época, o produto surgiu justamente para manter a conservação da carne suína quando as condições climáticas eram adversas. Vale ressaltar que a marca, criada em 1934, é a pioneira no setor. Atualmente, a empresa produz cerca de 1,6 milhão de unidades por ano. “É um item que, além de ter um sabor muito característico, também carrega a nossa história”, diz o diretor.

Ademais, para ser considerada legitimamente uma linguiça Blumenau, o embutido precisa cumprir requisitos rígidos. Ou seja, deve ser produzido artesanalmente apenas com cortes específicos de carne suína. Do mesmo modo, não pode conter corantes artificiais, deve ser revestido por tripa natural e, por fim, passar por defumação artesanal até atingir o formato de ferradura.

Os reconhecimentos: indicação geográfica e patrimônio imaterial

Em decorrência de cerca de dois anos de pesquisas, em fevereiro de 2024, o Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) tornou oficial a categorização da linguiça Blumenau como um produto com Indicação Geográfica (IG). Na prática, esse reconhecimento oficializa que só pode usar esse nome o embutido fabricado em 16 municípios catarinenses homologados.

Segundo o ponto de vista de Luiz, além dessa parametrização técnica, a IG é fundamental para a preservação das características do alimento. “No mundo todo, itens que são protegidos por essas normativas promovem a economia local e o turismo. Por consequência, eles funcionam como guardiões da história, visto que protegem o legado da imigração alemã no Vale Europeu”, conta. Pouco tempo depois, mais precisamente em junho de 2024, a iguaria se tornou também patrimônio imaterial de Santa Catarina.

A polêmica do percentual de gordura e a resolução

Contudo, o cenário mudou recentemente quando houve a oficialização da adequação de Santa Catarina à Instrução Normativa nº 4/2000 do Ministério da Agricultura. Essa lei prevê que todas as linguiças produzidas no país tenham no máximo 30% de gordura. No entanto, duas características da linguiça Blumenau potencializam o impasse:

• Em primeiro lugar (o aspecto artesanal): A fabricação manual varia por conta de fatores subjetivos. “Saímos da fábrica com um volume abaixo de 42%, mas, por ser um processo artesanal, não é possível garantir uniformidade matemática”, explica Luiz.
• Em segundo lugar (a cura pós-fábrica): Com a natural redução da umidade nas gôndolas, a linguiça tende a perder água. Como resultado, o percentual de gordura concentrada aumenta de forma espontânea nos pontos de venda.

Por conta disso, uma exigência de redução ainda maior na fábrica descaracterizaria a receita, tornando-a inadequada às regras da própria Indicação Geográfica.

Felizmente, existe um caminho possível que já está sendo mediado entre as partes. A proposta baseia-se no entendimento de que há diferenças claras entre os parâmetros de saída da indústria e o produto exposto na gôndola.

“Ao passo que considerarmos essa peculiaridade e entendermos que o produto sofre alterações que fogem ao nosso controle, certamente conseguiremos chegar a um consenso”, projeta o executivo.

Próximos Passos e Defesa Regional

Em suma, o setor defende que qualquer regramento em um país de dimensões continentais precisa respeitar as diversidades regionais. “Apoiamos a fiscalização, pois isso é ótimo para o consumidor. Nossa sugestão é apenas que os estados possam fazer adequações locais”, finaliza Luiz.

Por fim, cabe lembrar que a Olho Embutidos e Defumados está sediada em Pomerode (SC) — conhecida como a cidade mais alemã do Brasil. Aliás, mantendo a tradição viva desde 1934, a marca expandiu seu catálogo e, além da tradicional linguiça Blumenau, oferece hoje uma linha que inclui salsichas alemãs, calabresas e salames.