Matas e Mares à Mesa: Chef Onildo Rocha serve na capital paulista novo menu-degustação com ingredientes nativos do bioma

Mata Atlântica no centro de São Paulo 

O relógio marca 6h36 e a modesta Brusque, capital das malhas em Santa Catarina, amanhece totalmente enevoada. A caminho de uma queijaria artesanal em Major Gercino (SC), o chef Onildo Rocha fala sobre seu amor por semente de jaca cozida (“comi muito quando criança, com sal”) enquanto se prepara para mais um dia pelos sabores e saberes da Mata Atlântica.

A expedição de 10 dias que cruzou ao menos 15 cidades em São Paulo, Rio de Janeiro, Paraná, Santa Catarina e Bahia ocorreu no fim de junho e, de lá para cá, um novo menu nasceu: a partir de 16 de agosto, os comensais do Restaurante Notiê podem experimentar menus de quatro, sete e dez tempos (entre R$ 235 e R$ 450 sem harmonização) na terceira temporada do Espaço Priceless, batizada de “Mata Atlântica – Matas e Mares”.

Há poucos dias, rodavam ainda no restaurante capitaneado pelo chef paraibano pratos inspirados pela Amazônia. Palavras como pirarucu, jambu, tucupi e bacuri dão lugar agora a um novo glossário: namorado, cambuci, uvaia, botarga e jabuticaba.

Se a temporada Sertões, que inaugurou o restaurante no fim de 2021, foi “alucinante” e revelou uma dimensão nordestina antes não conhecida pelo chef e a Amazônia abriu olhos para uma cultura ancestral, então a Mata Atlântica lhe revela uma abrangência maior.

“Cada temporada é um aprendizado. Vamos inclusive amadurecendo na forma que fazemos a curadoria. Agora estamos aprendendo com a diversidade da Mata Atlântica, já que é muito extensa”, diz o chef.

Os dados corroboram: presente em 17 estados brasileiros, o bioma tem mais de duas mil espécies de animais e 20 mil de plantas. Segundo o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), ocupa 13% do país e é morada para mais de metade da população, mas acende um alerta: apenas 27% de sua cobertura ­florestal original está preservada.

Matas e mares à mesa

Dois meses após o fim da expedição e de volta a São Paulo, quem entra no restaurante no centro da cidade, com terraço que dá para o majestoso Theatro Municipal e para o Vale do Anhangabaú, logo nota referências ao bioma: nas mesas, bromélias; no teto, painel com mata verde, um caleidoscópio com borboletas, ostras, pinhão e mico-leão e uma tímida praia em um dos cantos.

Na extremidade do salão, a cozinha envidraçada do chão ao teto funciona como uma televisão aos curiosos e é dela que saem menus rotativos de cada época do ano das diferentes regiões da Mata Atlântica pelos próximos meses.

Na fase de inauguração da temporada “Matas e Mares”, a primeira criação que chega à mesa é um brioche quentinho e arredondado de mate que se despedaça em camadas. Chega à mesa em caixa com vegetação decorativa acompanhado de chutney de uvaia, que garante um azedinho na boca.

O menu-degustação mais extenso tem como segundo prato uma ostra nativa, desta vez de Ilhabela, litoral de São Paulo, com cambuci. 

Os pratos chegam comedidos à mesa e o jogo entre terra e mar fica mais claro com a chegada dos pratos principais: primeiro vem um filé de namorado com espuma de mexilhão por cima e redução de água de coco por baixo, que imprime um gosto docinho.

Segue um tradicional polvo com miniarroz de Pindamonhagaba, de grãos pequenos e arredondados. Mais durinho que o tradicional, o arroz é feito no caldo de polvo, como um risoto, em que a cremosidade é atingida com a ajuda do colágeno do molusco. Para arrematar os pratos quentes, uma massa recheada com porco cozido por 12h e finalizada com gel de mel de cacau é embebida por um consomê suíno aromático.

Ditado por leveza e delicadeza, o menu termina com as sobremesas inventivas do jovem confeiteiro Pedro Nóbrega, que apresenta uma panacota de iogurte de ovelha com um balsâmico de jabuticaba e alho negro.

Além dos menus-degustação, clientes poderão experimentar pratos à la carte da temporada a partir de 23 de agosto.

CNN